giovedì 5 aprile 2012

La pastiera

Come tradizione vuole, il giovedì prima di Pasqua iniziano le grandi manovre in cucina!
Da quando mia nonna non c'è più, con mia madre ci dividiamo i compiti: a me le pastiere, a lei i casatielli.
Cucinare mi piace, lo sapete, ma la calma, la "flemma" che la preparazione della pastiera ti impone è qualcosa di straordinario.
Sola in casa metto a cuocere il grano con la sugna ed il latte: ci vuole un'oretta per la dose di un chilo e mezzo. Ogni tanto lo giro per non farlo "prendere sotto" e nel frattempo mi preparo lo spazio (tanto) che mi servirà  per fare le altre cose.
Ci vogliono otto uova, otto tuorli per fare la crema (si, a casa mia si fa con la crema) e due chili di ricotta sono già ad asciugare per fare in modo che non venga tutto troppo liquido. Per la crema ci vuole un po' di pazienza, perché per cuocere due litri di latte ci vuole un po' più di tempo e tu sei lì a girare girare girare sperando sempre che una bolla di crema non decida di uscire dalla pentolona e scoppiarti sul dorso della mano.
È il momento della pasta frolla che, naturalmente, si fa con la sugna e non con il burro!
Che piacere è fare una fontana con un chilo e duecento di farina, buttarci dentro zucchero e dieci uova! Provo un piacere quasi carnale nell'impastare poi con la sugna fatta in casa da mia suocera. L'odore della 'nzogna fatta in casa è particolare e tutti i profumi salgono mentre la farina viene assorbita dagli altri ingredienti.

Altre uova, dodici (ma perché ne metto io di meno) e altro zucchero da girare insieme per poi unire tutto alla ricotta, al grano cotto e alla crema.
Per le dosi industriali che ho fatto, lavoro su due pentoloni, con due cucchiarelle lunghe lunghe e tanto tricipite! Mancano ancora le bucce d'arancia candite fatte a tocchetti e poi lei, l'aroma "l'acqua" millefiori. Molti ci mettono (e forse la ricetta originale lo vuole) l'essenza di fiori d'arancio. Ma questa è la ricetta di casa, quella che ho trascritto anche sui quaderni che porterò in caaasa ed il profumo che viene dalle due pentole dopo che ho versato e rimestato ben tre boccette, mi riporta indietro a quando non ero io a fare le pastiere.
Per me Pasqua è soprattutto questa commistione di odori, questi profumi che si accavallano e che si mescolano l'uno con l'altro.

Stendo la pasta frolla: ho sei ruoti da gestire. Mentalmente mi faccio due conti e come ogni anno ho paura che la dose non mi basti e che debba impastare di nuovo. Delego a mia madre l'impegno delle striscioline: farle e posizionarle a rombi è qualcosa che non so fare. Sono proprio negata!
E ancora si tratta di aspettare: tre alla volta (ringraziamo il forno fuori misura classica) entrano al caldo dove staranno per un'oretta. Il lavoro grosso è finito. Si pazienta.

La mia pasta frolla




Le pastiere di quest'anno

7 commenti:

  1. Complimenti per la pazienza! io una vera pastiera napoletana non l'ho mai mangiata, ma sarei davvero curiosa di provarla! il padre di una mia amica, che si diletta con la pasticceria, una volta l'ha fatta e io l'ho assaggiata... m'è piaciuta, ma aveva un sapore molto particolare diverso rispetto a quelli a cui sono abituata io!
    per Capodanno invece una mia amica s'è sbizzarrita e ha fatto il casatiello... (lei è pugliese, non napoletana!) io non so se la ricetta rispecchiasse in toto quella originale... io so solo che m'è piaciuto un bel po' e già pregustavo di rimangiarlo a Pasquetta... peccato che lei lavori e mi sa che non riesce a farlo... e forse nemmeno a passare Pasquetta con noi (che è peggio!)!!! ah, poi io in teoria sarei a dieta, quindi 'ste robe me le dovrei proprio dimenticare!!! ;) ciao!!!!

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    1. Kanachan della pastiera, come penso di tutte le ricette regionali, ci sono tante e tante varianti. Pensa che solo l'anno scorso, per la prima volta, ho mangiato la pastiera secondo ricetta (quella con la crema è, per l'appunto, una variante) ed è molto differente come sapore da quella di cui ho narrato la ricetta. È ancora più piena di spezie!
      Per il casatiello non ti so dire perché -anche qui eheheh- bastano pochi chilometri per cambiare tipologia. Quello che facciamo a casa è quasi una brioche con lo strutto, mentre quella che fanno nel casertano e che ho mangiato a casa dell'ing. è più un pane condito (moooolto condito!) e ripieno.
      Dieta? what's dieta :P ? Un paio di giorni non hanno mai fatto male a nessuno eheheh! Buona Pasqua :)

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    2. eheh! anche mamma infatti me l'ha detto oggi: per prendere 1 chilo devi assumere tot calorie per tot giorni.... ma a me non interessa affatto prendere un chilo!!! ;) voglio godermi quello che c'è in tavola... ma senza esagerare!

      posso immaginare che di ogni ricetta esistano versioni differenti e che basta spostarsi di poco per assaporare sapori completamente differenti rispetto a quelli a cui siamo abituati... io c'ho fatto caso con la pizza di formaggio! (o Pizza di Pasqua!) cambia dal mio comune... a quello a fianco!!!
      ciao e buona Pasqua anche a te!!

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  2. Che magia di sapori, di ricordi, di momenti preziosi!
    Cara MissPansy è vero, è proprio QUESTO il "cuore" della festa: magici ingredienti che con il loro profumo richiamano una certezza millenaria che fa sparire tutte le angoscie per un po': è questo il valore della festa! Non lusso o sterili regali: ma la quiete di una cucina, la sicurezza dei gesti, la magia dell'Amore che attraverso le mani viene convogliato nei dolci e nei pasti che si prepara per l'allegria della propria famiglia ... e questo è caaaasa! ♥
    Un abbraccio forte forte e tantissimi auguri a tutti!

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    1. Che bello Renata, sono contenta tu abbia interpretato come desideravo questo post! Amo le tradizioni in cucina esattamente per i motivi che hai elencato! Hanno quel sapore in più...
      Ancora auguri cara :*

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  3. La memoria olfattiva ha il suo fascino; quante volte basta un semplice profumo, per richiamare alla mente bei ricordi?
    La mia Pasqua ha il profumo delle crostate che preparo con mamma (a me la sfoglia, visto che sono abilissima nel tirare la pasta frolla fine fine, senza farla spezzare - chiedo venia, per la poca modestia!- e a mamma il ripieno).
    A parte questo, a me piacciono le feste trascorse in famiglia. La cucina imbandita, le stoviglie sul tavolo, gli aromi delle pietanze danno una sensazione di calore senza pari. E quando un componente della famiglia viene a mancare, anche se con un misto di tristezza, rinnovi il rituale, perché è un modo per perpetuare la presenza di chi non c'è più. Idealmente mi immagino papà a capo tavola, intento a dispensare consigli culinari, pur non capendoci niente.
    Buona Pasqua Miss Pansy; buona Pasqua a tutti i lettori del blog

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  4. Ciao miss complimenti per la pastiera...deve essere squisita! Io l'ho assaggiata, ma fatta da mia madre, che con Napoli non c'entra proprio niente....e devo dire che era buona...ma a ognuno il suo quindi attendo di poterne assaggiare una originale per potermi esprimere al meglio! :)

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